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Le ricette di Gennaro Esposito

Millefoglie con Crema Pasticcera, Cremoso di Cioccolato Fondente e Sorbetto al Mango

TIPOLOGIA:
Dessert
TEMPO:
60 minuti
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
4 persone

Ingredienti

Per la pasta sfoglia
700 g
di pasta sfoglia
Per il cremoso di cioccolato fondente
400 g
cioccolato fondente
300 ml
latte
300 ml
panna
12
tuorli
180 g
zucchero
Per la crema pasticcera
450 ml
latte
90 g
zucchero
50 ml
panna
50 g
burro
4
tuorli
25 g
amido di mais
25 g
amido di riso
1 baccello
di vaniglia
Per il sorbetto al mango
200 g
base di sorbetto (420 ml acqua - 200 g zucchero semolato - 50 g glucosio - 4 g neutro per gelati - 25 g destrosio)
140 g
di polpa di mango

Preparazione

Per il cremoso di cioccolato fondente:
In un pentolino riscaldare il latte e la panna fino a raggiungere i 45°. Successivamente stemperare il composto sullo zucchero e le uova, precedentemente amalgamati insieme.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere al composto precedente e frullare con un frullatore ad immersione.
Per la crema pasticcera:
In un pentolino riscaldare il latte, la panna e il burro. Con l’aiuto di una frusta, amalgamare lo zucchero, le uova, la farina e l’amido di mais.
Aggiungere il latte, la panna e il burro ed amalgamare bene. Far addensare su fiamma moderata fino a raggiungere una consistenza cremosa. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Per il sorbetto al mango:
Preparare la base per il sorbetto unendo l’acqua allo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso.
Frullare la base di sorbetto ed aggiungere l’acqua insieme alla polpa del mango. Riporre il composto in congelatore per almeno 2 ore.

Le ricette di Gennaro Esposito

Millefoglie con Crema Pasticcera, Cremoso di Cioccolato Fondente e Sorbetto al Mango



TIPOLOGIA:
Dessert
TEMPO:
60 minuti
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
4 persone

Ingredienti

Per la pasta sfoglia
700 g
di pasta sfoglia
Per il cremoso di cioccolato fondente
400 g
cioccolato fondente
300 ml
latte
300 ml
panna
12
tuorli
180 g
zucchero
Per la crema pasticcera
450 ml
latte
90 g
zucchero
50 ml
panna
50 g
burro
4
tuorli
25 g
amido di mais
25 g
amido di riso
1 baccello
di vaniglia
Per il sorbetto al mango
200 g
base di sorbetto (420 ml acqua - 200 g zucchero semolato - 50 g glucosio - 4 g neutro per gelati - 25 g destrosio)
140 g
di polpa di mango

Preparazione

Per il cremoso di cioccolato fondente:
In un pentolino riscaldare il latte e la panna fino a raggiungere i 45°. Successivamente stemperare il composto sullo zucchero e le uova, precedentemente amalgamati insieme.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere al composto precedente e frullare con un frullatore ad immersione.
Per la crema pasticcera:
In un pentolino riscaldare il latte, la panna e il burro. Con l’aiuto di una frusta, amalgamare lo zucchero, le uova, la farina e l’amido di mais.
Aggiungere il latte, la panna e il burro ed amalgamare bene. Far addensare su fiamma moderata fino a raggiungere una consistenza cremosa. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Per il sorbetto al mango:
Preparare la base per il sorbetto unendo l’acqua allo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso.
Frullare la base di sorbetto ed aggiungere l’acqua insieme alla polpa del mango. Riporre il composto in congelatore per almeno 2 ore.