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Le ricette di Gennaro Esposito

Crostatina al Limone con Sorbetto ai Frutti Rossi

TIPOLOGIA:
Dessert
TEMPO:
90 minuti
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
4 persone

Ingredienti

Per la pasta frolla
460 g
farina
205 g
burro
170 g
zucchero a velo
3
uova
60 g
farina di mandorle
q.b.
sale
Per la salsa ai frutti rossi
100 g
latte
45 g
zucchero
1
tuorlo d’uovo
25 g
panna
25 g
purea di frutti rossi
Per la crema al limone
85 g
zucchero a velo
65 g
burro
2
tuorli d‘uovo
20 g
succo di limone
1
uovo intero
mezzo
limone (la buccia)
Per il sorbetto ai frutti rossi
200 g
base di sorbetto
200 ml
acqua
75 g
polpa frutti rossi
Per la base sorbetto ai frutti rossi
500 ml
acqua
200 g
zucchero semolato
50 g
glucosio
4 g
neutro per gelati
25 g
destrosio

Preparazione

Per la pasta frolla:
Aggiungere in una planetaria la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale ed il burro a temperatura ambiente. Lavorare gli ingredienti, aggiungendo anche le uova, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Per la crema al limone:
Lavorare con un frullatore l’uovo, i due tuorli e lo zucchero a velo.Aggiungere poi il burro, precedentemente sciolto, e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. In ultimo aggiungere il succo di limone.
Rivestire gli stampini con la pasta frolla e riempire con il composto.
Cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti, il tempo utile per far addensare la crema.
Per la salsa ai frutti rossi:
Lavorare con una frusta lo zucchero con il tuorlo. Aggiungere la panna, il latte, la purea di frutti rossi e portare sul fuoco. Cuocere fin quando la salsa avrà una consistenza sciropposa. Lasciare raffreddare e mettere da parte.
Per il sorbetto ai frutti rossi:
Preparare la base per il sorbetto unendo in un pentolino l’acqua con lo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere il glucosio, il neutro e il destrosio. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Miscelare l’acqua con la polpa dei frutti rossi e frullare il composto con la base di sorbetto appena preparata.
Riporre il sorbetto così ottenuto in congelatore per 2 ore.

Le ricette di Gennaro Esposito

Crostatina al Limone con Sorbetto ai Frutti Rossi



TIPOLOGIA:
Dessert
TEMPO:
90 minuti
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
4 persone

Ingredienti

Per la pasta frolla
460 g
farina
205 g
burro
170 g
zucchero a velo
3
uova
60 g
farina di mandorle
q.b.
sale
Per la salsa ai frutti rossi
100 g
latte
45 g
zucchero
1
tuorlo d’uovo
25 g
panna
25 g
purea di frutti rossi
Per la crema al limone
85 g
zucchero a velo
65 g
burro
2
tuorli d‘uovo
20 g
succo di limone
1
uovo intero
mezzo
limone (la buccia)
Per il sorbetto ai frutti rossi
200 g
base di sorbetto
200 ml
acqua
75 g
polpa frutti rossi
Per la base sorbetto ai frutti rossi
500 ml
acqua
200 g
zucchero semolato
50 g
glucosio
4 g
neutro per gelati
25 g
destrosio

Preparazione

Per la pasta frolla:
Aggiungere in una planetaria la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale ed il burro a temperatura ambiente. Lavorare gli ingredienti, aggiungendo anche le uova, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Per la crema al limone:
Lavorare con un frullatore l’uovo, i due tuorli e lo zucchero a velo.Aggiungere poi il burro, precedentemente sciolto, e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. In ultimo aggiungere il succo di limone.
Rivestire gli stampini con la pasta frolla e riempire con il composto.
Cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti, il tempo utile per far addensare la crema.
Per la salsa ai frutti rossi:
Lavorare con una frusta lo zucchero con il tuorlo. Aggiungere la panna, il latte, la purea di frutti rossi e portare sul fuoco. Cuocere fin quando la salsa avrà una consistenza sciropposa. Lasciare raffreddare e mettere da parte.
Per il sorbetto ai frutti rossi:
Preparare la base per il sorbetto unendo in un pentolino l’acqua con lo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere il glucosio, il neutro e il destrosio. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Miscelare l’acqua con la polpa dei frutti rossi e frullare il composto con la base di sorbetto appena preparata.
Riporre il sorbetto così ottenuto in congelatore per 2 ore.