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Le ricette di Gennaro Esposito

Ravioli alla Genovese farciti alla carne

TIPOLOGIA:
Primi piatti
TEMPO:
7 ore
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
10 persone

Ingredienti

Per la genovese
3 kg
di cipolla
1 lt
brodo di carne
300 g
vino bianco
150 g
olio extravergine d’oliva
300 g
strutto
q.b.
sale e pepe
Per la farcitura dei ravioli
1,5 kg
di carne mista (muscolo di manzo, salsiccia, tracchia di maiale e girello di vitello)
150 g
di Parmigiano Reggiano
3
uova
q.b.
sale, pepe e timo
Per la pasta all'uovo
800 g
pasta all’uovo

Preparazione

Per la Genovese
Sbucciare le cipolle e tagliare a fettine sottili. In un tegame abbastanza ampio versare l’olio extravergine d’oliva e lo strutto. Riscaldare su fiamma moderata. Aggiungere le carni tagliate a bocconcini e sigillare.
Sfumare con il vino bianco e successivamente aggiungere la cipolla tagliata finemente e far appassire. Coprire con un coperchio e cuocere per circa 5 ore.
Controllare ogni 15 minuti che la salsa non si riduca troppo, nel caso aggiungere del brodo. Salare e pepare a piacere.
Per la farcia dei Ravioli
Terminata la cottura della Genovese, estrarre le carni e macinare con 1/3 della cipolla ed aggiungere le uova, il parmigiano grattugiato ed il timo tritato.
Per la pasta all’uovo
Tirare la pasta all’uovo in due sfoglie sottilissime. Disporre piccoli quantitativi di farcia sulla pasta, distanti tra loro 4 centimetri.
Spennellare con qualche goccia d’acqua gli spazi vuoti attorno al ripieno e ricoprire con l’altra sfoglia. Premere tra gli spazi vuoti per far aderire bene le due sfoglie.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella con la Genovese. Amalgamare per qualche minuto e servire.

Le ricette di Gennaro Esposito

Ravioli alla Genovese farciti alla carne



TIPOLOGIA:
Primi piatti
TEMPO:
7 ore
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
10 persone

Ingredienti

Per la genovese
3 kg
di cipolla
1 lt
brodo di carne
300 g
vino bianco
150 g
olio extravergine d’oliva
300 g
strutto
q.b.
sale e pepe
Per la farcitura dei ravioli
1,5 kg
di carne mista (muscolo di manzo, salsiccia, tracchia di maiale e girello di vitello)
150 g
di Parmigiano Reggiano
3
uova
q.b.
sale, pepe e timo
Per la pasta all'uovo
800 g
pasta all’uovo

Preparazione

Per la Genovese
Sbucciare le cipolle e tagliare a fettine sottili. In un tegame abbastanza ampio versare l’olio extravergine d’oliva e lo strutto. Riscaldare su fiamma moderata. Aggiungere le carni tagliate a bocconcini e sigillare.
Sfumare con il vino bianco e successivamente aggiungere la cipolla tagliata finemente e far appassire. Coprire con un coperchio e cuocere per circa 5 ore.
Controllare ogni 15 minuti che la salsa non si riduca troppo, nel caso aggiungere del brodo. Salare e pepare a piacere.
Per la farcia dei Ravioli
Terminata la cottura della Genovese, estrarre le carni e macinare con 1/3 della cipolla ed aggiungere le uova, il parmigiano grattugiato ed il timo tritato.
Per la pasta all’uovo
Tirare la pasta all’uovo in due sfoglie sottilissime. Disporre piccoli quantitativi di farcia sulla pasta, distanti tra loro 4 centimetri.
Spennellare con qualche goccia d’acqua gli spazi vuoti attorno al ripieno e ricoprire con l’altra sfoglia. Premere tra gli spazi vuoti per far aderire bene le due sfoglie.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella con la Genovese. Amalgamare per qualche minuto e servire.