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Le ricette di Gennaro Esposito

Mont Blanc Meringa e castagne

TIPOLOGIA:
Dessert
TEMPO:
90 minuti
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
4 persone

Ingredienti

Per la meringa
300 g
di zucchero semolato
150 g
di albume
Per la crema di castagne
300 g
di panna liquida con 35% di grassi
150 g
di burro
100 g
di crema di marroni
30 g
di rhum
12 g
di gelatina animale
Per la salsa di mandarino
1 lt
di succo di mandarino
300 g
di zucchero
100 g
di glucosio
Per il sorbetto al mango
200 g
base di sorbetto (500 gr acqua - 200 gr zucchero semolato - 50 gr glucosio - 4 gr neutro per gelati - 25 gr destrosio)
200 g
di acqua
75 g
di polpa di mango

Preparazione

Per la meringa
In una planetaria montare l’albume e unirvi lo zucchero poco alla volta. Continuare sino a raggiungere la giusta densità. Formare dei dischi da 5 centimetri sulla carta da forno e cuocere in forno termoventilato per 1 ora a 100°C.
Per la crema di castagne
Riscaldare la panna a 40°C ed unirvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata bene. In un pentolino versare la crema di marroni con il burro ed aggiungere la panna a filo. Mescolare fino al raggiungere i 32°C. Solo quando il composto si sarà raffreddato aggiungere il rhum.
Per la salsa di mandarino
Unire il succo di mandarino allo zucchero e far riscaldare per 2 minuti. Aggiungere il glucosio e cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per il sorbetto al mango
Preparare la base per il sorbetto unendo in un pentolino prima l’acqua con lo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Frullare la base di sorbetto precedentemente ottenuta ed aggiungere l’acqua e la polpa di mango.
Riporre il composto in congelatore per almeno 2 ore.

Le ricette di Gennaro Esposito

Mont Blanc Meringa e castagne



TIPOLOGIA:
Dessert
TEMPO:
90 minuti
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
4 persone

Ingredienti

Per la meringa
300 g
di zucchero semolato
150 g
di albume
Per la crema di castagne
300 g
di panna liquida con 35% di grassi
150 g
di burro
100 g
di crema di marroni
30 g
di rhum
12 g
di gelatina animale
Per la salsa di mandarino
1 lt
di succo di mandarino
300 g
di zucchero
100 g
di glucosio
Per il sorbetto al mango
200 g
base di sorbetto (500 gr acqua - 200 gr zucchero semolato - 50 gr glucosio - 4 gr neutro per gelati - 25 gr destrosio)
200 g
di acqua
75 g
di polpa di mango

Preparazione

Per la meringa
In una planetaria montare l’albume e unirvi lo zucchero poco alla volta. Continuare sino a raggiungere la giusta densità. Formare dei dischi da 5 centimetri sulla carta da forno e cuocere in forno termoventilato per 1 ora a 100°C.
Per la crema di castagne
Riscaldare la panna a 40°C ed unirvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata bene. In un pentolino versare la crema di marroni con il burro ed aggiungere la panna a filo. Mescolare fino al raggiungere i 32°C. Solo quando il composto si sarà raffreddato aggiungere il rhum.
Per la salsa di mandarino
Unire il succo di mandarino allo zucchero e far riscaldare per 2 minuti. Aggiungere il glucosio e cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per il sorbetto al mango
Preparare la base per il sorbetto unendo in un pentolino prima l’acqua con lo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Frullare la base di sorbetto precedentemente ottenuta ed aggiungere l’acqua e la polpa di mango.
Riporre il composto in congelatore per almeno 2 ore.