Top

Le ricette di Gennaro Esposito

Millefoglie con Cremoso di Caffè e Salsa all'anice Stellato

TIPOLOGIA:
Dessert
TEMPO:
2 ore
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
10 persone

Ingredienti

Per la pasta sfoglia
350 g
di pasta sfoglia
Per il cremoso al caffe'
500 ml
panna
365 g
cioccolato bianco
250 g
caffè
12 g
glucosio
6 g
colla di pesce
Per la mousse al caffe'
400 ml
panna semimontata
150 ml
panna
25 g
caffè in chicchi
10 ml
latte in polvere
10 g
caffè solubile
6,5 g
colla di pesce
Per la base di dattero
1255 ml
latte fresco
240 g
di datteri freschi
280 g
zucchero semolato
45 g
destrosio
40 ml
sciroppo di glucosio
35 ml
panna
10 g
neutro
q.b.
sale fino
Per la salsa all'anice stellato
150 ml
latte
125 g
cioccolato fondente
30 g
glucosio
2 stelle
di anice stellato

Preparazione

Per il cremoso al caffè:
Riscaldare il caffè con il glucosio. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente inumidita in acqua e strizzata bene. Unire il cioccolato ed emulsionare il composto con un frullatore. Versare la panna liquida fredda ed emulsionare nuovamente.
Far riposare in frigo per una notte. Per la mousse al caffè:
Scaldare la panna con i chicchi di caffè. Filtrare con un colino, aggiungere il latte in polvere e la colla di pesce. A parte, montare la panna con il caffè solubile ed unire le due masse.
Versare il composto in stampi rettangolari e riporre in congelatore per circa 1 ora. Per la base di dattero:
Mescolare 280 grammi di zucchero semolato, il destrosio, lo sciroppo di glucosio ed il sale fino. Unire successivamente il latte e cominciare a scaldare. Raggiunta la temperatura di 40°C unire la panna e i datteri, tagliati finemente e resi in pasta. Continuare a cuocere fino a 45°C. Aggiungere gli altri ingredienti fino ad arrivare alla temperatura di 85°C.
Far raffreddare a +4°C. Per la salsa all’anice stellato:
In un pentolino, riscaldare il latte e l’anice stellato per 15 minuti. Successivamente estrarre l’anice stellato e unire il glucosio. Riscaldare nuovamente e versare il composto sul cioccolato fondente tagliato a pezzi.
Amalgamare bene il tutto ed emulsionare. Conservare in frigo.

Le ricette di Gennaro Esposito

Millefoglie con Cremoso di Caffè e Salsa all'anice Stellato



TIPOLOGIA:
Dessert
TEMPO:
2 ore
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
10 persone

Ingredienti

Per la pasta sfoglia
350 g
di pasta sfoglia
Per il cremoso al caffe'
500 ml
panna
365 g
cioccolato bianco
250 g
caffè
12 g
glucosio
6 g
colla di pesce
Per la mousse al caffe'
400 ml
panna semimontata
150 ml
panna
25 g
caffè in chicchi
10 ml
latte in polvere
10 g
caffè solubile
6,5 g
colla di pesce
Per la base di dattero
1255 ml
latte fresco
240 g
di datteri freschi
280 g
zucchero semolato
45 g
destrosio
40 ml
sciroppo di glucosio
35 ml
panna
10 g
neutro
q.b.
sale fino
Per la salsa all'anice stellato
150 ml
latte
125 g
cioccolato fondente
30 g
glucosio
2 stelle
di anice stellato

Preparazione

Per il cremoso al caffè:
Riscaldare il caffè con il glucosio. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente inumidita in acqua e strizzata bene. Unire il cioccolato ed emulsionare il composto con un frullatore. Versare la panna liquida fredda ed emulsionare nuovamente.
Far riposare in frigo per una notte. Per la mousse al caffè:
Scaldare la panna con i chicchi di caffè. Filtrare con un colino, aggiungere il latte in polvere e la colla di pesce. A parte, montare la panna con il caffè solubile ed unire le due masse.
Versare il composto in stampi rettangolari e riporre in congelatore per circa 1 ora. Per la base di dattero:
Mescolare 280 grammi di zucchero semolato, il destrosio, lo sciroppo di glucosio ed il sale fino. Unire successivamente il latte e cominciare a scaldare. Raggiunta la temperatura di 40°C unire la panna e i datteri, tagliati finemente e resi in pasta. Continuare a cuocere fino a 45°C. Aggiungere gli altri ingredienti fino ad arrivare alla temperatura di 85°C.
Far raffreddare a +4°C. Per la salsa all’anice stellato:
In un pentolino, riscaldare il latte e l’anice stellato per 15 minuti. Successivamente estrarre l’anice stellato e unire il glucosio. Riscaldare nuovamente e versare il composto sul cioccolato fondente tagliato a pezzi.
Amalgamare bene il tutto ed emulsionare. Conservare in frigo.