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Le ricette di Gennaro Esposito

Fantasia di Cioccolato e Albicocca

TIPOLOGIA:
Dessert
TEMPO:
1 ora
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
10 persone

Ingredienti

Per il cremoso fondente
385 g
latte fresco
385 ml
panna fresca
550 g
cioccolato fondente
8
tuorli d’uovo
80 g
zucchero semolato
Per il croccante al cioccolato
100 g
burro
100 g
farina di mandorle
100 g
zucchero
80 g
farina debole
20 g
cacao
Per la sacher
650 g
cioccolato fondente
20
tuorli d‘uovo
20
albumi d‘uovo
5
uova intere
500 g
zucchero semolato
220 g
farina “00”
100 g
miele millefiori
100 g
burro chiarificato
20 g
lievito
q.b.
sale fino
q.b.
bacca di vaniglia
Per il gele' di albicocca
240 g
purea di albicocca
40 g
zucchero
3 g
colla di pesce
Per la base di nocciola
2,5 lt
latte fresco
480 g
pasta di nocciole
376 g
zucchero semolato
188 g
zucchero semolato
92 g
destrosio
84 g
sciroppo di glucosio
68 g
panna
20 g
neutro
q.b.
sale fino

Preparazione

Per il cremoso fondente:
Portare a bollore la panna con il latte e stemperare sui tuorli sbattuti precedentemente con lo zucchero. Cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire la gelatina, precedentemente ammorbidita nell’acqua e strizzata. Mescolare fino a suo completo scioglimento e filtrare direttamente sul cioccolato fondente tritato finemente. Amalgamare il tutto prestando attenzione a non incorporare aria. Trasferire il composto in un contenitore pulito e ricoprire con pellicola fino al contatto. Porre in frigo a +4° per circa 24 ore prima dell’utilizzo. Per la sacher:
Pesare 500 gr di zucchero e metterne da parte 200 gr. Montare il burro cremoso (18°C) con la parte restante di zucchero semolato e il miele. Scaldare il cioccolato fondente a 32°C e versare sul composto. Unire poco alla volta i tuorli. Amalgamare bene ed aggiungere un pizzico di sale. In ultimo aggiungere il lievito. Montare a lucido l’albume con i 200 gr di zucchero messi da parte e inserire ad intervalli la farina setacciata. Unire al composto precedente con un movimento lento dal basso verso l’alto ed aggiungere i semi interni della bacca di vaniglia. Disporre il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno a 180°c per 14 minuti. Per il gelè di albicocca:
Riscaldare lo zucchero con la purea e mettere da parte una piccola quantità di composto. Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua e strizzare bene. Riscaldare su fiamma moderata la purea e lo zucchero tenuti da parte ed unire la colla di pesce. Amalgamare fino al completo scioglimento. Unire il composto alla rimanente parte di zucchero e purea. Versare poi il composto in stampini a forma di semi-sfera e riporre in frigo per circa 2 ore. Per la base di nocciola:
Mescolare 376 gr di zucchero semolato con il destrosio, lo sciroppo di glucosio ed il sale fino. Unire successivamente il latte e cominciare a scaldare. Raggiunta la temperatura di 40°C unire la panna e la pasta di nocciola. Continuare a cuocere fino a 45°C e poi unire il resto degli ingredienti fino ad arrivare alla temperatura di 85 °C. Far raffreddare velocemente a +4°C e successivamente in congelatore. Per il croccante al cioccolato:
Lavorare lo zucchero con il burro. Aggiungere le due farine e la polvere di cacao. In una teglia, imburrata e infarinata, disporre a piccoli pezzi il composto. Cuocere in forno a 160°C per circa 20/25 minuti. Sfornare e lasciar reffreddare. Successivamente, sbriciolare il composto.

Le ricette di Gennaro Esposito

Fantasia di Cioccolato e Albicocca



TIPOLOGIA:
Dessert
TEMPO:
1 ora
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
10 persone

Ingredienti

Per il cremoso fondente
385 g
latte fresco
385 ml
panna fresca
550 g
cioccolato fondente
8
tuorli d’uovo
80 g
zucchero semolato
Per il croccante al cioccolato
100 g
burro
100 g
farina di mandorle
100 g
zucchero
80 g
farina debole
20 g
cacao
Per la sacher
650 g
cioccolato fondente
20
tuorli d‘uovo
20
albumi d‘uovo
5
uova intere
500 g
zucchero semolato
220 g
farina “00”
100 g
miele millefiori
100 g
burro chiarificato
20 g
lievito
q.b.
sale fino
q.b.
bacca di vaniglia
Per il gele' di albicocca
240 g
purea di albicocca
40 g
zucchero
3 g
colla di pesce
Per la base di nocciola
2,5 lt
latte fresco
480 g
pasta di nocciole
376 g
zucchero semolato
188 g
zucchero semolato
92 g
destrosio
84 g
sciroppo di glucosio
68 g
panna
20 g
neutro
q.b.
sale fino

Preparazione

Per il cremoso fondente:
Portare a bollore la panna con il latte e stemperare sui tuorli sbattuti precedentemente con lo zucchero. Cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire la gelatina, precedentemente ammorbidita nell’acqua e strizzata. Mescolare fino a suo completo scioglimento e filtrare direttamente sul cioccolato fondente tritato finemente. Amalgamare il tutto prestando attenzione a non incorporare aria. Trasferire il composto in un contenitore pulito e ricoprire con pellicola fino al contatto. Porre in frigo a +4° per circa 24 ore prima dell’utilizzo. Per la sacher:
Pesare 500 gr di zucchero e metterne da parte 200 gr. Montare il burro cremoso (18°C) con la parte restante di zucchero semolato e il miele. Scaldare il cioccolato fondente a 32°C e versare sul composto. Unire poco alla volta i tuorli. Amalgamare bene ed aggiungere un pizzico di sale. In ultimo aggiungere il lievito. Montare a lucido l’albume con i 200 gr di zucchero messi da parte e inserire ad intervalli la farina setacciata. Unire al composto precedente con un movimento lento dal basso verso l’alto ed aggiungere i semi interni della bacca di vaniglia. Disporre il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno a 180°c per 14 minuti. Per il gelè di albicocca:
Riscaldare lo zucchero con la purea e mettere da parte una piccola quantità di composto. Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua e strizzare bene. Riscaldare su fiamma moderata la purea e lo zucchero tenuti da parte ed unire la colla di pesce. Amalgamare fino al completo scioglimento. Unire il composto alla rimanente parte di zucchero e purea. Versare poi il composto in stampini a forma di semi-sfera e riporre in frigo per circa 2 ore. Per la base di nocciola:
Mescolare 376 gr di zucchero semolato con il destrosio, lo sciroppo di glucosio ed il sale fino. Unire successivamente il latte e cominciare a scaldare. Raggiunta la temperatura di 40°C unire la panna e la pasta di nocciola. Continuare a cuocere fino a 45°C e poi unire il resto degli ingredienti fino ad arrivare alla temperatura di 85 °C. Far raffreddare velocemente a +4°C e successivamente in congelatore. Per il croccante al cioccolato:
Lavorare lo zucchero con il burro. Aggiungere le due farine e la polvere di cacao. In una teglia, imburrata e infarinata, disporre a piccoli pezzi il composto. Cuocere in forno a 160°C per circa 20/25 minuti. Sfornare e lasciar reffreddare. Successivamente, sbriciolare il composto.