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Le ricette di Gennaro Esposito

Merluzzo con crema di fagioli e broccoli a foglia di olivo

TIPOLOGIA:
Secondi piatti
TEMPO:
45 minuti
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
4 persone

Ingredienti

Per il merluzzo
4 tranci
di merluzzo da circa 80 gr l'uno
250 cl
olio extravergine d'oliva
1 spicchio
d'aglio
Per i broccoli
300 g
broccoli varietà “foglia di olivo” puliti e lavati
30 cl
olio extravergine d’oliva
1 spicchio
d’aglio in camicia
Per la crema di fagioli
150 g
fagioli secchi
1
carota
1
cipollotto
1
costa di sedano
1 spicchio
d'aglio
1 mazzetto
di erbe aromatiche (timo, rosmarino, pepe, gambi di prezzemolo)
q.b.
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Per il merluzzo:
in un tegame basso, della grandezza appena sufficiente a contenere i tranci di merluzzo, versare l’olio con lo spicchio d’aglio e portare alla temperatura di 65°C, immergervi il merluzzo e lasciar cuocere fino ad avere una cottura uniforme.
Per ottenere il risultato desiderato è necessario che la temperatura dell’olio non superi i 65°C durante la cottura. Successivamente scolare e adagiare su carta assorbente.
Separare dall’olio il grasso che il merluzzo avrà rilasciato durante la cottura. Versare il grasso in un recipiente e con l’aiuto di un frullatore ad immersione montarlo aggiungendo qualche cucchiaio dell’olio di cottura, fino ad ottenere una spuma consistente.
Per i broccoli:
Saltare i broccoli in una padella con aglio e olio. Tenere al caldo.
Per la crema di fagioli:
Lessare in acqua i fagioli con il mazzetto di erbe aromatiche e tutte le verdure. Raffreddare e frullare aggiungendo un filo di olio. Tenere al caldo.

Le ricette di Gennaro Esposito

Merluzzo con crema di fagioli e broccoli a foglia di olivo



TIPOLOGIA:
Secondi piatti
TEMPO:
45 minuti
DIFFICOLTÀ:
Alta
PORZIONI:
4 persone

Ingredienti

Per il merluzzo
4 tranci
di merluzzo da circa 80 gr l'uno
250 cl
olio extravergine d'oliva
1 spicchio
d'aglio
Per i broccoli
300 g
broccoli varietà “foglia di olivo” puliti e lavati
30 cl
olio extravergine d’oliva
1 spicchio
d’aglio in camicia
Per la crema di fagioli
150 g
fagioli secchi
1
carota
1
cipollotto
1
costa di sedano
1 spicchio
d'aglio
1 mazzetto
di erbe aromatiche (timo, rosmarino, pepe, gambi di prezzemolo)
q.b.
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Per il merluzzo:
in un tegame basso, della grandezza appena sufficiente a contenere i tranci di merluzzo, versare l’olio con lo spicchio d’aglio e portare alla temperatura di 65°C, immergervi il merluzzo e lasciar cuocere fino ad avere una cottura uniforme.
Per ottenere il risultato desiderato è necessario che la temperatura dell’olio non superi i 65°C durante la cottura. Successivamente scolare e adagiare su carta assorbente.
Separare dall’olio il grasso che il merluzzo avrà rilasciato durante la cottura. Versare il grasso in un recipiente e con l’aiuto di un frullatore ad immersione montarlo aggiungendo qualche cucchiaio dell’olio di cottura, fino ad ottenere una spuma consistente.
Per i broccoli:
Saltare i broccoli in una padella con aglio e olio. Tenere al caldo.
Per la crema di fagioli:
Lessare in acqua i fagioli con il mazzetto di erbe aromatiche e tutte le verdure. Raffreddare e frullare aggiungendo un filo di olio. Tenere al caldo.